Ecco come la fermentazione può migliorare la tua dieta vegetale secondo il biologo Flavio Sacco

Foto: Flavio Sacco

La fermentazione è antica quanto l'uomo. Sebbene non esistano documenti certi, è probabile che sia iniziata con bevande simili a quelle che oggi chiamiamo birra e vino. All'epoca, la funzione principale di questa tecnica culinaria era di conservare gli alimenti, pero oggi è un mezzo per esplorare nuovi sapori e consistenze.

E ci fa anche bene. I microrganismi coltivati negli alimenti fermentati svolgono un ruolo importante nell'arricchire e mantenere la nostra flora intestinale, che costituisce la base del nostro sistema immunitario

Basta chiedere al biologo Flavio Sacco, cofondatore del Laboratorio Italiano Fermentati (LIFe). L'azienda ha sviluppato la prima linea biologica certificata in Italia di verdure fermentate naturalmente e non pastorizzate con il marchio Orto Fermentato. Per aiutarti a scegliere il tuo primo prodotto di Orto Fermentato, scopri cosa ne pensano i membri di abillion.

Conosciuto dai suoi follower sui social come il Fermentalista, Sacco lavora per valorizzare l'antica tradizione della fermentazione nel contesto vegano. L'azienda sperimenta le tradizioni di fermentazione di tutto il mondo e adatta i prodotti finali al palato italiano.

Abbiamo parlato con l'appassionato di fermentazione e sostenitore del cibo sano del suo mondo di microbi e perché integrarli in una dieta vegetale darà una spinta alla tua salute.

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Come e quando hai iniziato il tuo viaggio nella fermentazione?

I fermentati, dal punto di vista dei sapori, hanno fatto sempre parte della mia vita perché da bambino ho avuto la fortuna di vivere in Asia e Africa, dove gli alimenti fermentati erano la normalità. Ho preso consapevolezza di cosa fossero da un punto di vista tecnico studiando biologia all’università e approfondendo la tematica poi gli anni successivi.

In che modo la fermentazione aiuta le persone che seguono una dieta vegetale? Quali sono i benefici?

La fermentazione è un fantastico esaltatore di sapori. Ci permette di creare alimenti complessi, acidi e con marcate note umami (saporite) anche usando materie prime vegetali. Queste caratteristiche, nel pensiero comune, sono associate maggiormente a un alimento di origine animale, soprattutto l’umami, ma non è così. Basta pensare al miso o al kimchi, che hanno complessità e sapori unici e molto soddisfacenti. Inoltre, la fermentazione, grazie al lavoro dei microrganismi, aumenta i valori nutrizionali di moltissimi alimenti vegetale, rendendo più facilmente assimilabili alcuni nutrienti già presenti e creando altri composti da zero, come la nattokinase nel natto.

Come suggeriresti di integrare più cibi fermentati nella dieta?

Inizialmente consiglierei di associarli a piatti che fanno già parte delle nostre abitudini, come dei crauti non pastorizzati in un’insalata o delle carote fermentate da accompagnare a un pinzimonio. Poi cercherei di cambiare il paradigma del primo-secondo-contorno ed esplorare maggiormente i piatti unici, come le bowl, dove si può inserire un legume, un cereale e giocare moltissimo con le verdure fermentate per aggiungere sapidità e acidità al piatto. Nei panini, infine, le verdure fermentate sono davvero una marcia in più. Una volta che il palato prende confidenza con i fermentati, poi le idee verranno da sole.

Foto: Flavio Sacco

A che punto hai deciso di trasformare la fermentazione in un business? E perché?

Ho deciso di farlo diventare un lavoro, creando una linea di verdure fermentate, Orto Fermentato, perché c’era un vuoto completo sul mercato da questo punto di vista. Vista l’importanza dei fermentati nella dieta per avere un microbiota sano, che è alla base della nostra salute, ho creduto di poter migliorare l’alimentazione delle persone proponendo un prodotto buono e sano, rispettando alcuni principi fondamentali, quali la non pastorizzazione e l’uso della fermentazione spontanea naturale (senza starter). Inizialmente insegnavo a preparare i fermentati (e lo faccio tutt’ora) ma vedevo che molti non avevano tempo di seguire questo approccio e smettevano di produrli in tempi rapidi, così ho cercato di rendere disponibile sul mercato un prodotto pronto al consumo, mantenendo alti standard produttivi pur fermentando grandi quantità.

La fermentazione è abbastanza comune nella cucina italiana, ma la linea di prodotti di Orto Fermentato è in gran parte crauti e kimchi - c'è una ragione per questo?

La fermentazione è una tematica molto ampia che racchiude tante categorie di alimenti. Il pane, il vino, lo yogurt, sono tutti fermentati molto comuni. Tuttavia, mancavano totalmente dei prodotti fermentati che avessero 3 principali caratteristiche: ricchi di fermenti vivi al momento del consumo (non pastorizzati); base vegetale; alta biodiversità di specie e ceppi di batteri lattici senza uso di starter. Nessuno dei fermentati diffusi nella cucina italiana racchiudeva questi aspetti così fondamentali.

Foto: Flavio Sacco

Alcuni cibi fermentati, come il kimchi, richiedono salsa di pesce o gamberi fermentati per avviare il processo di fermentazione o dargli sapore. Come si fa a replicare questo nelle versioni vegane?

Nel caso del kimchi, la parte della salsa di pesce o gamberi è relativa più al sapore che al processo fermentativo. Con tantissimo lavoro sulla ricetta siamo riusciti ad ottenere un kimchi che fosse piacevole per il palato italiano, pur riprendendo le caratteristiche principali del sapore del kimchi tradizionale. Dalle recensioni del nostro kimchi questa mancanza non sembra esserci e siamo riusciti nell’intento. Molto del lavoro fatto è il “segreto” dei nostri processi produttivi, ma si basa sulla gestione dei microrganismi presenti sulle verdure. Li mettiamo nelle condizioni ideali perché creino i sapori che vogliamo, e per questo c’è voluta tanta sperimentazione e innovazione. Sono davvero incredibili le trasformazioni che mettono in atto.

Come avete adattato prodotti come il kimchi per il mercato italiano?

Sono partito dai processi e dalle trasformazioni puramente dal punto di vista dei microrganismi e poi abbiamo fatto tanta ricerca sul territorio per individuare gli ingredienti di origine italiana che potessero avvicinarsi il più possibile ai sapori originali. In questo, il più difficile è stato trovare una combinazione di peperoncini di origine italiana, che messi insieme potessero richiamare la piccantezza delicata di quello coreano. Il risultato è molto soddisfacente e al posto di imitare qualcos’altro, è diventato un prodotto con una sua forte identità. La tradizione, per me, è un prodotto ottenuto con le materie prime di quel territorio e gli strumenti disponibili in determinato momento storico. La tradizione parte sempre da un’innovazione, che altro non è che un cambiamento nella disponibilità di processi e materie prime in un determinato periodo storico. In questo caso direi che le verdure fermentate Orto Fermentato rappresentano benissimo un’innovazione e spero una nuova tradizione.